PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

servire in modo che sembri tutto un pezzo, che lo si serve come un entremets freddo. Se volete che formi la crosta, preparatelo nello stesso modo, fate cuocere per mezz’ora e finitelo come è detto alla Pasticceria, articolo Pasta dura. t .A p r o i t o su l i i l t o (Levrant sauté). Tagliate il leprotto a pezzi, fatelo friggere al burro nella casseruola, Ano a che abbia preso colore, sopra un fuoco ■vivo. Mettetevi funghi, pepe, sale, prezzemolo, cipolle tri­ tate e un po’ di farina; bagnate con mezzo bicchiere di brodo, un po’di vino bianco, e servite. [L e p r o t t o a r r o s t i t o (Levrant róti). Ydtate e spogliate parecchi leprotti, tagliatene le co- scie e le spalle, tagliate in quadro e d un pezzo solo, legatelo e mettetelo allo spiedo sostenendolo con dei ferretti. Una volta cotti, serviteli senza salsa sopra un piatto guarnito di quarti di limone. C o n i g l i i n F r i c a s s e a ( l a p i n en gibelotte). Spogliate e votate il coniglio e tagliatelo a pezzi. Met­ tete in una casseruola 125 grammi di burro fresco, pas­ satevi dei dadi di lardo, che ritirerete dopo; fate friggere il coniglio, aggiungete in seguito una cucchiaiata di fa­ rina per farlo arrosolare, gettatevi i dadi di lardo, cipol­ line, funghi, erbe odorose, pepe e sale, bagnate con brodo e, una mezz’ora prima di servire, aggiungete un buon bic­ chiere di vino rosso. Fate andare a fuoco lento fino a che la salsa si sia ridotta; digrassatela, levate gli odori e servite. Il vino non è rigorosamente necessario per la fricassea. j3i può rimpiazzarlo con acqua e una goccia di buon aceto. - 204 -