PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 205 - C o n i g l i o a r r o s t i t o ( Lap in róti). Si fa arrostire il lombo del coniglio come quello della lepre. Si può servirlo con pimenterio o piccante. C o n i g l i o t t o c r o c c a n t e ( Lapereau sauté). Si fa nello stesso modo del leprotto croccante. Con i g l i o t t o a l l a M a r e n g o (Lapereau à la Marengo). Mettete dell’olio nella casseruola e ponetevi il coni- giiotto preparato come per una fricassea, aggiungete sale, pepe, spicchi d’aglio e un po’ di lauro; fate cuocere su buon fuoco per un quarto d’ora; non lasciate di olio che quel tanto necessario, legate la salsa con uh po’ di burro e farina, aggiungete qualche fungo e sugo di limone. C o n i g l i o t t o a l t a r t a r o (Lapereau à la burlare). Fate marinare ( Vedere a pag. S)un conigliotto disossato e tagliato a pezzi, appanate, fate cuocere sulla graticola, avendo cura di arrostire col resto della marinata, e ser­ vite sopra una salsa al tartaro. C o n i g l i o t t i a c c a r t o c c i a t i (Lapereaux en papillot). Pigliate due conigliotti, tagliatene lemembra, dopo averli spogliati; lasciateli in fusione tre o quattro ore nell’olio con prezzemolo, cipolline, aglio, funghi ben tritati, pepe e sale. Guarnite ogni pezzo con questo condimento e una fetta di lardo; avviluppatelo in carta ben burraia, fate cuocere sulla graticola, e servite colla carta. NB. Le preparazioni suaccennate si applicano a qual­ siasi coniglio.