PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 206 - CAPITOLO K. C a c c i a g i o n e , F a g i a n o a r r o s t i t o (Faisan rôti). Il fagiano serve ordinariamente per arrosto. Lo si lar della dopo averlo votato, e lo si mette allo spiedo. Si può egualmente guarnirlo di una fetta di lardo, e sopratutto quando è una femmina. Lo si accompagna sovente di una salsa pepata o di una salsa agreste con pepe e sale o semplicemente di sugo di limone. Il fagiano giovane è perfettamente tenero, ma la carne è dura e secca quando è vecchio. Si riconosce se è giovane quando il suo spe­ rone è appena visibile. Se il fagiano non è macero, noi» vale di più di un pollo. È dunque il punto ove è più sta­ gionato che ha maggior merito per gli amatori. Per noi, consigliamo di farlo macerare allo stesso punto degli altri volatili. Si può riempirlo, e le castagne arrosto, i funghi, i prugnoli, e, sopratutto, i tartufi sono eccellenti ripieni. Il fagiano può essere preparato come le pernici. GALLO DI MONTAGNA. Si prepara come il fagiano. * PERN[CIOTTI E PERNICI. La pernice rossa è più stimata della pernice grigia nei paesi ove è più rara; in quelli, al contrario, dove è più abbondante la pernice grigia è più ricercata, ciò che ci prova che il loro merito è press’a poco eguale. Le pernici vecchie non possono guari esser mangiate che in ragoût-, per l’arrosto ci vogliono dei perniciotti; si riconoscono in ciò che hanno la prima penna dell’ala