PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 207 - Puntata, il becco nero e le zampe più nere di quelle delle loro madri. Si può ancora riconoscerli al loro becco, che lo si buca sollevando e sospendendo la pernice : se si piega, essa è giovane. Generalmente, il pernidotto non deve es­ sere mangiato che qualche giorno dopo ucciso. P e r n i c i a l l o s p i e d o ( P e rd r ix à la broche). Dopo averla pelata e votata, la si punge leggermente e si mette allo spiedo, guardando di non lasciarla troppo cuocere. Si può ornarla di fette di lardo invece di lardel­ larla. P e r n i c i r i p i e n e e a r r o s t i t e (P e rd r ix farc ies et rôties). Si fa un piccolo ripieno dei loro fegati con lardo grat­ tugiato, prezzemolo, cipolline pestate e un po’ di sale; mettete questo ripieno nei loro corpi, cucite l’apertura', ripiegate le zampe sullo stomaco, legandole con del Alo' grosso e mettete allo spiedo con fette di lardo e carta spalmata di burro. Si può mischiare al ripieno un tartufo tritato. P e r n i c i a l l o s t u f a t o (P e rd r ix à l’étouffade). Mettete in una casseruola fette di lardo, cipolle, carote, mazzetto assortito, brodo, un bicchiere di vino bianco] sale e pepe. Mettetevi le pernici, di cui avrete piegate le zampe in dentro ; fate cuocere a fuoco lento e servite col sugo del condimento, dopo averlo digrassato e passato. P e r n i c i a l purè (Pe d r ix à la purée). Fate cuocere come le precedenti, e stendetele sopra pure di piselli, lenticchie, ecc.