PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 208 - Prendete due pernici abbrustolite, votate e piegate, mettete nel fondo della casseruola delle piccole fette di lardo bianco, una cervellata, le pernici sopra e aggiun­ gete dopo qualche cipolla, una carota, erbe odorose e due chiodi di garofano. Date una prima cottura ad un cavolo arricciato o di Milano in una piccola marmitta. Quando il cavolo sarà mezzo cotto, fatelo sgocciolare e mettetevi sopra le pernici; coprite tutto di fette di lardo e d'un tondo di carta spalmato di burro; bagnate con due me­ stoli di brodo, fate cuocere a fuoco dolce sotto e sopra per due ore, e un’ora di più se le pernici sono vecchie. Quando volete servire, premete i cavoli, sgocciolate le pernici, slegatele e mettetele nel piatto coi cavoli in giro, come il lardo, il piccolo salato e la cervellata tagliata a fette. Fatevi, se volete, una salsa allungata con un po’ di sugo o di brodo, il fondo della casseruola dove hanno cotto le pernici, aggiungendovi un piccolo rosolato. A l t r a m a n i e r a . Fate dare qualche bollo al cavolo. Fate restringere in una casseruola con un po’ di burro delle fette di salsic­ ciotto crudo, delle salsiccie e dei bordetti di lardo. Ri­ tirateli, salvo due bordetti che lasciate nel fondo della casseruola. Accomodate sopra uno strato di cavoli ben sgocciolati delle salsiccie, delle fette di salsicciotto e dei bordetti. Fate così alternativamente fino a che avrete adoperato i cavoli e la carne preparata. Aggiungete qua e là qualche fetta di carota, erbe odorose, pepe e sale. Coprite con una carta spalmata di burro e con un coper­ chio, fate cuocere lentamente; fate passare in una cas­ seruola le due pernici intere con un po’ di burro. Quando han subito una prima cottura, bagnate con qualche cuc- P e r n i c i a . i c a v o l i (P e rd n x aux chouoc).