PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

chiain di sugo. Fate cuocere corne lo stufato. Quando tutto è pronto, levate le erbe odorose, votate la casseruola di cavoli sopra un piatto. Mettete sopra le due pernici e ver­ sate sui cavoli il sugo della loro cottura. S e m i d o t t i a l l a c r a p a u d i n e • (Perdreaux à la crapaudine). Si preparano nello stesso modo dei piccioni. P e r n i c i o t t i a l l a , m a î t r e d’ i i ô t e l {Perdreaux à la maître d’hôtel). Tagliate i perniciotti in due, senza dividerne i pezzi, schiacciateli e fateli marinare, cuoceteli alla graticola, ser­ vite con burro mischiato a prezzemolo e sugo di limone • P e r n i c i o t t i a l p a n a t o (Perdreaux au gratin). Ritagliate dei perniciotti arrostiti dal giorno prima e fateli scaldare in un po’di brodo con prezzemolo, pepe, sale e vino agro. Poi mettete in un piatto che vada su| fuoco un pezzo di burro, sale, pepe, prezzemolo, cipolline Pestate e un bel pizzico di pane grattugiato, mettete i Peruiciotti sopra, cosparsidi briccioledi pane; fate il panato sotto il forno portatile, e servite caldo. Si può egualmente servire con salsa di tartufi, S a lm i d i p e r n i c i o t t i (Salmis de perdreaux). Mettete in una casseruola un pezzo di burro mischiato a farina, che voi lascerete fondere senza arrosolare, ag­ giungetevi qualche lardello, due cipolline intiere, erbe odo­ rose, pepe e poco sale. Bagnate con mezzo bicchiere di Vino bianco e altrettanto di brodo. Levate le membra e i filetti dei perniciotti arrostiti il giorno prima, metteteli I l re dei re dei cuochi. - 209 -