PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

a scaldare in questa salsa senza farli bollire, levateli e metteteli su fette di pane abbrustolito annaffiandole con questa salsa, dopo aver levato le due cipolline e le erbe odorose. Questo salmi può servire per qualsiasi altra selvaggina. I * © ! ' ! ! i e i o t t i a l l a , c ip o l l a (Perdreaux a u x ognons). Fate rinvenire delle membra di perniciotti in un rosso di bel colore e bagnate con un po’di vino bianco e brodo. Mettetevi dopo delle piccole cipolle già passate al burro, del lardo, salsiccie, funghi, erbe odorose, sale e pepe. Ag­ giungete qualche castagna arrostita e lasciate cuocere. Stenderete dopo croste di pane fritte, in piccola quantità, attorno al piatto prima di servire. JP er n ic io tt i a c c a r t o c c i a (Perdreaux en papillotes). Fate restringere al burro dei perniciotti tagliati in due e levateli. Tritate prezzemolo, cipolline, qualche fungo, e metteteli in una casseruola con un po’di farina, sale, pepe e noce moscata. Bagnateli con brodo, fateli ridurre, e cir­ condatene i pezzi, prima con fette di lardo, poi con una carta oliata. Fateli cuocere alla graticola quindici o venti minuti. P e r n i c i o t t i a l l a P é r i g u e (Perdreaux à la Pèrigueux). Piccate precedentemente i filetti dei perniciotti con dei pezzi di tartufi tagliati in forma di chiodi di garofano; collocateli in piedi e tenendo l’uno contro l’altro al centro del piatto, guarnite gl’interstizi di creste di gallo, funghi, tartufi. Coronate tutto con un gambero in un ferretto. Ag­ ghiacciate e coprite colla salsa Pèrigueux. - 210 -