PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 211 - Ce r t o s a d i pe r n i c i o t t i (Chartreuse de p e rd reau x ) Preparate le pernici e fatele cuocere come è indicato Per le pernici ai cavoli. Spalmate di burro un timballo ovale, guarnitene il fondo e i bordi con carta; poi coi le­ gumi della marmitta fate un disegno sul fondo, fregiate il timballo, e più semplicemente non tagliando i baston­ cini. Tagliate il piccolo lardo in fette sottili, levate la pelle delle salsiccie, che voi taglierete a fette. Fate uno strato di cavoli nel piatto, calcateli il più possibilmeente senza guastare il disegno, mettete sopra qualche fetta di piccolo lardo e qualche parte di salsiccia, poi le due pernici col dorso voltato verso ogni fine del timballo; guarnitelo di cavoli senza lasciare alcun vuoto, ricoprite di piccoli lardi 6salsiccie, terminate con dei cavoli; ricoprite di un ovale di carta e ribattete i bordi di sopra. Mettete il timballo in una casseruola d’acqua bollente fino a tre quarti della sUa altezza e tenetela sull’angolo del fornello per un’ora , emezzo senza bollire. Togliete il timballo, riversatelo sopra Uno straccio per farlo asciugare, voltatelo e levatelo dallo stampo e mettetelo sul suo piatto dopo aver levata la carta che lo copriva superiormente; quando sarà levata dallo stampo togliete destramente tutta la carta e masche­ rate con un po’di salsa; fate seguire il resto nella sal­ iera. Dopo di averla insaldata, si possono guarnire i bordi superiori con un contorno di fagiuolini verdi, cavolfiori 0 punte di asparagi. La solidità della chartreuse dipende dal modo di mon­ darla. I cavoli debbono essere ben pigiati e ben stretti nel imballo. Si possono rimpiazzare le pernici con colombi. Sì fa parimenti la chartreuse con un anitrocco, rimpiaz- Zando i cavoli con lattuga cotta nelle medesime condizioni.