PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 212 - Date una prima cottura nel burro ai tartufi tagliati in piccoli pezzi, condite con sale, pepe, garofano, noce mo­ scata; preparate un ripieno di lardo e di bianco di pollo pestati; aggiungetevi i tartufi in pezzi; pestate il tutto ben bene ed introducete que ta preparazione nel corpo delle pernici, fatele cuocere a fuoco lento e servitele con una salsa ai tartufi. M a i o n e s a d i pe rn i c i o (Mayonnaise de perdreaux). Accomodate e spezzate gli avanzi di pernici, disponetel sopra un piatto; copriteli di salsa maionesa e guarniteli con crostini fritti, uova dure, gelatine, tartufi, infine di tutto ciò che può aiutare a dar una apparenza gradevole P e r n i c i i n i n s a l a t a (Perdreaux en salade). Prendete delle pernici, arrostitele, spezzatele, accomo­ datele, e disponete i pezzi su cuori di lattuga, uova, ci­ rmoli, filetti di acciughe e capperi. Condite come un’insa­ lata e servite. S t a r n a ( Gelinotte ). Si prepara come le pernici. B e c c a c c i e e T b e c c a c c i n (Bécasses et bécassines). Si preparano e si servono come i fagiani. Quando si fanno arrostire non si vuotano; soltanto rivoltandole si passa il becco attraverso le coscie al posto dello spiedetto. Durante la cottura, si mettono sotto delle fette di pane abbrustolite per ricevere il sugo che cade, e sulle quali si servono. Si fanno anco de’ salmi allo stesso modo delle pernici. P e r n i c i o t t i a i ta r t u f i (Pe dreaux a u x truffes).