PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 213 — B e c c a f i c o , c a l a n d r a e to n d ina (P luvier, râ le de genêt et vanneau). Specie di ucceIli si PrePafano come la bec- a‘ Bisogna sopprimere la testa alla calandra. Q u a g l i e (Cailles). Si servono cotte allo spiedo carne arrosto. Dopo di averle p o t a t e e passate su]!a fiammaj soppt.imenf]o larvi °’ S1avyiluPPano di foglie di vite e d’una fetta di ardo sopra. Servite sopra croste di pane abbrustolite Se volete servirle come entrata fatele cuocere lentamente « una casseruola con un fon o di fette di vitello, mas­ saie aST dL .lard°’ Un po’ di burro flno>Poco ’ un cchiere dl vino bianco ed un poco di brodo quando sono cotte ritiratele, mettete un po’di sugo o sugo Preffiut0 digrassate la salsa, passate allo staccio e ser- b °°n 16 quaf lie s°Pra- Potete accompagnarle di garn­ i e anim ^ TÌt6lI° °he aTrete fatt° cuocere colIe A l l o d o l e (Alouettes ou mauviettes). Pani CU?,CÌono alI° sPiedo con fette di lardo e crostini di ? sotto «orne le quaglie; non si vuotano Invece di metterle allo spiedo, si fanno cuocere con un di burro in una casseruola e si servono con crostini si bagnano del sugo della loro cottura, servono saltate alle erbette alla marinara. S t u f a t o d i A l l o d o l e (Étuvée de mauviettes). rinaenete ? unaAcasseruola del burro maneggiato con fa- Polline f f rosolato metteteci le allodole con ci- “t- e lunghi, bagnatele con un bicchiere di vino ed