PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 214 — altrettanto brodo, aggiungete un mazzetto assortito, ci­ polle, lauro, chiodi di garofano. Quando le allodole saranno cotte, ritiratele e mettetele sopra crostini passati al burro. Se la salsa è troppo lunga, passatela e fatela ridurre e servite sopra le allodole. B e o c a f i c h i ed u c c e l l i di p (Becfigues e guignards). Tutti i beccafichi ed uccelli di passo si preparano come le allodole. T o r d i a r r o s t o (Grives rôties). Si preparano senza vuotare e si mettono allo spiedo avviluppati di foglie di vite con fettine di pane arrostite nella leccarda per riceverne il sugo. Sono buonissimi alla casseruola come le allodole. M e r l o (Merle). Medesima preparazione del tordo. A n i t r a s e l v a g g i a , i ' o i a g - a , g f o r c l i e t o l a (Canard sauvage, macreuse, poule d ’eau , sarcelle). L'anitra selvaggia, più stimata dell’anitra domestica, è sopratutto destinata agli onori dello spiedo. La folaga, avendo la carne nera, dura e coriacea, è poco ricercata, al pari della gallinella; e la forchetola può essere preparata come l’anitra. P a l o m b a e t o r t o r e l l a (Ramier et tourterelle). Si preparano come i colombi.