PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

P A R T E Q U IN T A D E H , OPL L A M E ■ CAPITOLO L POLLI. Si distinguono quattro categorie di polli: 1°, il pollo regina, fino e delicato, il più piccolo di tutti, che s’impiega per entrata e per arrosto; 2°, il pollo grasso, più forte 6 più vecchio, che si mette nondimeno allo spiedo e di cui si fanno galantine; 3°, il pollo semigrasso, che serve alle marinate ed alle altre entrate ; 4°, infine il pollo co­ mune con cui si fa il brodo, polpettine, fricassés, ecc. P o l l o a r r o s t o (Poulet réti). Vuotate, passate alla fiamma, legate con spago il pollo e mettetelo tra fette di lardo. Preparate il pollo sopra del crescione, spargetevi sale fino ed aggiungete una goccia d’aceto sul crescione. Si può servire al naturale. P o l l o » a i t a t o (Poulet santi). Scegliete di preferenza un pollo alla regina, tagliatelo Per membri e mettetelo in una casseruola sopra un gran fuc,co con un pezzo di burro, funghi, sale, pepe, un maz­