PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

zetto assortilo; saltate il pollo per dieci minuti senza la­ sciarlo un istante. Mettete quindi un po’di farina che mischierete con burro; aggiungeteci un bicchiere di brodo o vino bianco, o brodo solo od acqua ed agitate fino al primo bollore, ritirate dal fuoco, servite con un legame di gialli d’uova e sugo di limone, F r ic a s s e a , di p o l l o (Fricassèe de paxdet). Prendete due polli comuni, bene in carne, vuotate, pas­ sate alla fiamma e pulite; tagliateli per membri e mette­ teli in acqua fredda per disacquare ed imbianchire la carne; mettetevi anche il fegato dopo di avervi tolto il fiele. Spaccate il ventriglio per nettarli; mettete le zampe sulla bracia per levar loro la pelle e tagliate gli spe­ roni. Fateli sgocciolare e metteteli in una casseruola con un buon pezzo di burro ed un cucchiaio di farina, voltate sotto sopra fino a che il burro sia intieramente sciolto; bagnate con brodo od un bicchiere d’acqua. Aggiungete un mazzetto di prezzemolo, cipollina, due chiodi di garofano, funghi e cipolline bianche; terminate di far cuocere a fuoco lento. Il bagno deve coprire le membra del póllo- Quando la fricassea è quasi cotta, se vi è troppo bagno, si stimola il fuoco per ridurlo. Ma nel caso contrario, si aggiunge acqua, oppure dei brodo. Al momento di servire fate un legame di tre gialli d’uova e mettete un sugo di limone. P o l l o a l l a , V i l l e n e - u - v e (Poulet à la Villeneme). Vuotato e passato alla fiamma il pollo, empitelo con ripieno composto di fegato di pollo, salsiccie, lardo grasso, funghi alle erbette, che avrete ben bene sminuzzate, met­ tendovi pepe, sale, spezie. Fate cuocere il pollo allo spiedo dopo di averlo inviluppato di fette di lardo. Servitelo con salsa macedonica, o qualsiasi altra. — 216 -