PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 217 - P o l l i a l l a s a l s a d i p o m id o r o ( Poulets à la sauce a u x tomates). ^ Vuotate e passati; alla fiamma due polli ; ritirate gli ossi «allo stomaco, mettetevi un pezzo di burro maneggiato con grosso pepe, sale e sugo di limone; sopprimete i colli- egate i polli ed applicate delle fette fine di limone sul oro stomaco. Metteteli in una casseruola, copriteli con 'ette di lardo e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra du­ rante un’ora o più. Scioglieteli e servite sopra una salsa ai pomidoro. P o l l o a i t a r t u f i (Poulet a u x truffes). Si prepara nello stesso modo del dindo tartufolato. P o l l o a l l a t a r t a r a (Poulet à la tartare). Si prepara assolutamente come il colombo; soltanto si sopprimono il collo e le zampe. Sono specialmente i polli alla regina che bisogna preferire per quest’uso. P o l l o a l l a s e r p e n t a r i a ( Poulet à l’estragon). Tritate della serpentaria, maneggiatela con burro e met- etela nel corpo del pollo che ricucirete. Mettete poi il Pollo in una casseruola ove deve bagnare a metà nel brodo con sale, carote, due cipolle, lardo, un chiodo di garofano Pochissimo timo. ’ Cotto il pollo, toglietelo dalla casseruola c fatelo ridurre ai freddo per ottenere una salsa molto colorata che le­ gherete con della fecola. Mettetevi foglie di serpentaria grossamente minutate, e servite il pollo su questa salsa con una guarnitura di foglie di serpenfarie in giro al piatto. a p o l l o a l l a M a r e n g o (Poulet à la Marengo). Spezzatelo come per la fricassea; mettetelo in una cas­ seruola con 125 grammi d’olio e sale fino. Vi si mettono