PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 218 - prima le coscie e cinque minuti dopo le altre membra. Bisogna che il pollo cuocia in quest’olio e prenda colore. Un poco prima che il pollo sia cotto vi si mette un maz - zetto assortito. Vi si possono aggiungere funghi ed anche tartufi tagliati in pezzi. Quando tutto è in buon punto, si dispone il pollo sul piatto. Si sarà preparata una salsa italiana composta di prezzemolo, scalogno, funghi tritati grossi come una noce di burro, un mezzo bicchiere di vino bianco e due cucchiai dell’olio ove è stato cotto il pollo. Si fa scaldare questa salsa ed introducendo l’olio si ha cura di agitarla sempre per impedire che non si guasti. Poi si versa sul pollo tenuto caldo. P o l l i a l l a . c a T a l i e r a (Poul ts à la chevalière). Spezzate due polli prima di farli cuocere ; levate a cia­ scuno i filetti con l’ala; lardellatene due con lardo e ac­ comodate i due altri con palati di bue tagliati; gli altri piccoli filetti sono guarniti di fette di tartufi sottili. In mezzo al centro del piatto si pongono le reni dei polli, poi le coscie sopra; i quattro filetti delle ali sono posti ai quattro lati", gli altri filetti si pongono in giro al disopra; gli intervalli sono guarniti di creste di gallo, di funghi e di tartufi intieri. Si corona l’edifizio con tartufi, con gambero ed una cresta di gallo infilati in un ferretto. POLLASTRI, CAPPONI. P o l l a s t r a a l l a b o r g h e s e (Poularde à la bourgeoisé). • Vuotate, preparate il pollo, mettete lo stomaco al di­ sotto in una casseruola con un buon pezzo di burro, ca­ rote e cipolle tagliate in fette, timo, lauro ed un po’di