PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

ale. Fate cuocere a fuoco lento con ceneri calde sul co­ perchio. In capo ad un’ora bagnate con un bicchiere di vino bianco. Quando è cotto, sgrassate la salsa, passatela allo staccio e servitela sul pollo. G a l l i n a a l r i s o (Poule au riz). Ecco il miglior modo di accomodare una gallina, che, altrimenti, è spesso dura. Vuotata e voltolata su la gal­ iina, mettetela in una casseruola con acqua, in modo che bagni intieramente; metteteci sale, un po’di timo e lauro, punte di garofano, tre cipolle, due carote, del lardo grasso tagliato in pezzi. Quando la gallina sarà cotta per tre quarti, levate le cipolle e le carote, poi aggiungete alla gallina un mezzo chilogramma di riso ben lavato. Cotto il riso ed avendo assorbito tutto il bagno, ritirate la gal­ lina e disponetela sul riso. Il gallo può accomodarsi allo stesso modo. Il gallo e la gallina sono eccellenti per fare buon brodo per gli am­ malati, e del consumè proprio a dare consistenza alle salse ed altri ragù. Fate, in una casseruola, cuocere del lardo tagliato inpiccoli pezzi, poi mettetevi la gallina, 125grammi di riso, un mazzetto assortito, pepe e sale e bagnate con brodo. Mentre il riso si apre, aggiungetevi brodo. Servite la gallina sul riso. Si fa cuocere la gallina in una casse­ ruola a parte, ed il riso in altra casseruola La gallina deve cuocere lentamente, con un po’ di burro, due cuc­ chiaiate di brodo, sale e pepe. Quando il tutto è cotto, servite la gallina bagnando col sugo- di pollo. G a l l i n o a l l e c i p o l l e (Poule a u x oignons). Fate sciogliere del lardo in una casseruola, ritiratelo, Mettendovi al posto la gallina che avrete vuotata, passata sulla fiamma e legata. Aggiungetevi acqua, meglio del brodo, in modo che vi si bagni bene, con sale, pepe, punte - 219 -