PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 220 - di garofano, fimo, lauro. Rimettetevi il lardo e fate cuo­ cere quattr’ore. Fate cuocere e prendere colore a quindici o diciotto cipolline, unitele alla gallina un’ora prima che sia cotta. Legate la salsa colla fecola e servite la gallina con contorno di cipolle. G S - a l l in a a l l o s t u f a l o ( Poule en daube). Dopo la gallina al riso, il miglior sistema di trar partito da una gallina vecchia è di farla cuocere allo stufato. ( Vedere Oca allo stufato). C a p p o n e a r r o s t o ( Chapon róti). Si prepara allo stesso modo del pollo arrosto. ( Vedere Pollo arrosto). C a pp o ne a l r i s o ( Chapon au riz). Si cucina nello stesso modo della gallina al riso. Capp on e a l s a l e (Ch pon au gros sei). Quando l’avete vuotato, passato alla fiamma e legato con spago, fatelo cuocere come quello con riso. Quando è cotto, soffregatelo con sugo di limone perchè si mantenga bianco. Fate ridurre il sugo della cottura; legatelo con fecola e servite con questa salsa sul cappone. P o l l a s t r a a r r o s t o , p o l l a s t r a (Poularde rótie, poularde au riz). Si preparano allo stesso modo del cappone. La pollastra può cucinarsi in tutte le maniere indicate pel pollo. P o l l a s t r a a l l a M oa t m or (Poularde à la Montmorency). Dopo vuotata la pollastra e passata alla fiamma, fate dei piccoli fori alla parte superiore e riempiteli coi fega-