PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

lini tagliati in dadi, con lardellali, gli uni e gli altri cotti per metà nella casseruola, e quarti d’uova, poi cucite. Fate cuocere come il fricandeau (imbottito con lardo) e fate intorno la crostata di gelatina. PREPARAZIONI DIVERSE DEL POLLAME. M a i o n e s a ( M a yonna ise ) . Prendete dei pezzi di pollo arrostiti e raffreddati, pre­ parateli all intorno del piatto con un giro d’uova dure, tagliate in quattro, con filetti di acciughe, capperi, ci- Muoli, erbette minutate; e mettete in mezzo la parte più molle delle lattughe. Disponete il tutto con buon gusto e simmetria. Mettete due gialli d’uovo in una terrina, con un po’ di sugo di limone, sale e pepe. Mischiate bene ed aggiungete, in piccole dosi, due cucchiaiate d’olio fino, e continuate a mischiare. Il composto essendo ben fatto, aggiungetevi un Po’ di sugo di limone, e versate sul pollo freddo. Allo stesso modo si preparano le maionesi di diversi Pesci, come trote, carpioni e rombi. Tutti i pesci d’acqua dolce possono servire per fare le maionesi. Se vi piace di servirla come piatto di magro, servitela con salsa fatta d’olio fino, sale, pepe grosso e poco aceto riscaldato, senza farlo bollire. M ' a r i n a t a , d i p o l l o (Marinatile d e vo la tile). Si mette in marinata ogni specie di polli e colombi (-d ecco come. Togliete la pelle del pollo, separatene le parti, risciacquatele nell’acqua fresca, come pure l’ammor­ sellato, ossia dopo tagliato più minuto; preparate una ma­ rinata composta di metà aceto o di agresto con metà brodo, sale, pepe, prezzemolo, cipolle, bulbi di cipolle ed una foglia di lauro. Mettetevi i pezzi di pollo ammorsellato - 221 -