PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

e teneteli per due o tre ore sulla cenere calda ; poi fate scolare, bagnate in uova sbattute, passateli per la farina e fate friggere servendo con guarnitura di prezzemolo fritto. C r o c c a n t i di p o l l o (Cr quettes de volaille. Fate sciogliere in una casseruola un buon pezzo di burro, unitevi del prezzemolo e funghi minutati, due cucchiaiate di farina, sale, pepe e noce moscata; date una prima cot­ tura e bagnate con brodo ed alquanta crema. Questa specie di salsa sarà della consistenza della pappina. Tagliate in piccoli pezzi o dadi la carne del pollo che dovrà esser cotto dalla sera innanzi e passate nella detta salsa lasciando raffreddare. Fatene delle pallottoline in uova sbattute e passate nel pane grattugiato ; bagnate le pallottoline in uova sbattute e passatele una seconda volta nel pane grattugiato. Fate friggere, facendo prendere un bel colore, e servite con guarnitura di prezzemolo fritto. Allo stesso modo si preparano i croccanti di vitello, di coniglio giovane ed ogni specie di pollame. P o l l o in . " b i a n c o (Bla quette de volaille). Si prepara come il vitello in bianco. A m m o r s e l l a t o di p o l l o (Eachis de volaille). Cuocete il pollo la sera innanzi, tagliatelo in pezzi e mettetelo in una casseruola con burro e strutto, sino a che avrà preso un color rosso. Unitevi mezzo bicchiere di brodo; fate bollire lentamente e vivacemente; aggiun­ gete dei citriuoli prima di servire. I n s a l a t a di p o l l o (Salade de volaille). Prendete un pollo intiero o dimezzato e cotto dalla sera innanzi, tagliatene tutta la carne in forma di filetti o fettuccine ; disponete con simmetria i filetti con lattuga ta­ — 222 -