PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

gliata un po’ minuta mettendola in fondo del piatto o dell’insalatiera. Disponete altre lattughe in scompartimenti coi filetti di pollo e di acciughe e condite come per le altre insalate. Le insalate di selvaggina si fanno allo stesso modo. G a l a n t i n a d i p o l l o (Galantine de volatile). Disossate un pollo; dopo di averlo vuotato e passato alla fiamma, toglietene le ali, cominciando dalla parte superiore e lasciando sulla carcassa meno carne possibile. Procurate di non guastare la pelle che deve rimanere aderente alla carne. Preparate dopo ciò un ripieno nel modo seguente: Pren­ dete 375 grammi di noce di vitello ed altrettanto pro­ sciutto; tagliate il tutto ben minuto, aggiungendovi pepe, sale, spezie, un uovo e tagliate più minuto per la seconda Y°lta. Stendete la pelle sopra un panno fino, mettetevi uno strato di ripieno dello spessore di due dita, poi uno filetti di pollo che avrete separati e messi da parte. Pate-vi uno strato di tartufi tagliati in rotelle fini; poi Uno di fette di lingua allo scarlatto ed infine un nuovo strato di ripieno. Si prosegue nello stesso modo fino a che il pollo sia Pieno. Dopo d’aver disposto il rimanente del ripieno al di sopra, si ricuce la pelle, in modo che il ripieno non possa Uscirne e che il pollo, per quanto possibile, ritenga la sua forma primitiva. Coprite la galantina con fette di lardo, Passate in un po’ di sale ; inviluppatela in un panno fino cui legherete i due capi e assicurerete con un po’ di sPago. Fatela cuocere in una marmitta od in una casse­ ruola, a guisa dello stufato, per quattr’ore, e servite col fondo della cottura, passata alla stamigna e ridotta in gelatina. Per tagliare la galantina si procede in questo modo: Si comincia a tagliare la galantina jiel mezzo in tutta la sua lunghezza e perpendicolarmentefsi tagliano - 223 -