PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

delle fette traversali sottili, e mantenendo il tutto in modo da lasciarle la sua prima forma. Dopo questo s’introducono, in ciascuno dei due lati, dei spiedettini d’argento onde mantengano le due parti. Si decora poi con gelatina. Quando una di queste deve comparire più volte in tavola, non si taglia completamente, ma se ne fanno delle fette sottili, cominciando soltanto da una parte dei capi e per ogni fetta si serve la parte corrispondente di gelatina. T e r r i n e d i p o l l a m e , s e l v a g g i n a , F e g a t i g r a s s i , e c c . (Terrines de volatile, gìbier, foies gras, etc.). Una terrina di carne o selvaggina è un pasticcio senza crosta. Prendete una terrina di terra cotta, da poter stare al fuoco ed il cui coperchio chiuda bene. La sceglierete rotonda, ovale o quadra, a vostro piacimento, o secondo la forma dell’animale che vi si deve mettere. Sarà di forma oblunga per una lepre, rotonda pei tordi o per le allo­ dole, ecc. Se il piatto si compone d’un coniglio o d’una lepre, leverete la pelle, lo disosserete e vuoterete in modo conveniente. Praticherete allo stesso modo pei polli, in­ troducendovi alla superficie dei lardelletti e dei tartufi. Disponete in fondo della terrina ed all’intorno delle fet tine di lardo e mettetevi il pollo o la selvaggina cruda. (Il prosciutto, quando si mette in una terrina, dev’esser cotto per metà). Condite con sale, pepe, spezie in polvere, timo, lauro, pur esso in polvere, ma in piccola dose. Ag­ giungetevi un piccolo spicco d’aglio. Comprimete forte­ mente la carne in modo che prenda un tutto ben com­ patto e senza’ vuoti. Spianate la parte superiore con un ripieno che avrete preparato prima con pollo, prosciutto o carne di salsiccia. Coprite con fette di lardo; e fra il coperchio ed il recipiente mettete delle striscie di carta per prevenire lo svaporamento, conservare l’odore guste­ vole, e, per ultimo, mettete a cuocere al forno. - 2-24 -