PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 225 - K a r ì i n d i a n o (Kari indien). Prendete un pollo che taglierete come per farne una fricassea. Fate cuocere nel burro, bagnate come per farne una salsa chiara; mettete sale, pepe ordinario, un maz­ zetto d’erbe, uno spicco d’aglio, due chiodi di garofano, tre semi di piccolo pepe garofanato di Bourbon; poi, se dolete, una cucchiaiata di curcuma, delle cipolline, un Pizzico di farina e lasciate cuocere. Invece del garofano, del pepe garofanato e della curcuma si può usare della Polvere di Karì. Per mangiare questa pietanza, secondo tutte le regole ' e conforme l’uso indiano, prendete della quantità di riso sufficiente per farne una torta, lasciate bollire il riso fino a che siasi spaccato e non faccia più acqua. Badate di «on aggiungervi nulla e servite il Karì e la torta. Quest’ul- «ma serve di pane e mitiga la forza del pepe garofanato. R a g - i i di feg-ato (Ragoùt de foies). Fate bianchire del fegato, da cui avrete levato il fiele, 6 mettetelo in una casseruola con un po’ di brodo, un Mezzo bicchiere di vino bianco, del sale, pepe ed un maz- 2fitto assortito. Lasciate bollire un quarto d’ora, sgrassate e servite. Si può fare lo stesso ragù coi ventrigli di pollo, badando però di farli cuocere due ore. t f c a g -ù < ìi fe g -a to , a i g - a m lb i d i c a (.Ragoùt de foies aux culs d ’artichauts). Fate cuocere per metà nell’acqua il gambo dei carciofi9; tagliate in quadretti con funghi, aggiungendovi dei fega­ t i di pollo, un mazzetto assortito, burro, sale, pepe e Mettete il tutto in un rosolato bagnato con del brodo e be avrete preparato antecedentemente. l i re dei re dei cuochi. 15