PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 226 — CAPITOLO II. TACCHINI E GALLINACCI. T a c c h i n o e g- a l l in a c e t t ì a (.Dindon et p a u la il lie r vóti) Il tacchino grosso o piccolo si serve allo spiedo, lardel­ lato o coperto con fette di lardo. Occorre un'ora e mezzo per averne una perfetta cottura. Si può empire con carne ridotta minuta, con carne di salsiccia, marroni, funghi, fegato, prezzemolo, cipolline tagliate minute, eco. T a c c i l i no a i ta rt ufi . (Dindon a u x truffes). Prendete due libbre di tartufi, spazzolateli ben bene ; levatene la pellicola, tagliateli minutamente. Togliete al tacchino tutto il grasso che- potrete. Dopo ciò, mettete nella casseruola un pezzo di burro coi tartufi, unendovi sale e spezie, e passate sul fuoco per dieci minuti. Ag­ giungetevi le guarnizioni dei tartufi tritati ed il grasso battuto con alcuni pezzi di lardo egualmente battuti. Bat­ tuto il tutto, passate entro il tacchino, badando di vuo­ tarne il gozzo e di allacciarlo in modo che il ripieno non sfugga. Lasciatelo al fresco due ore, secondo la stagione. Il tacchino ai tartufi si mette allo spiedo e si serve con salsa ai tartufi, oppure si mette in una casseruola od in un legame o tegghia con resti di vitello e ben bardata Si fa cuocere a fuoco lento e si serve colla salsa alla quale si sarà data consistenza con un rosolato e guarnizioni di tartufi tagliati minutamente. T a c c h i n o a l l a G o d a r d (Din on ròti à la brache) Preparate il tacchino come per entrata, bardatelo, che è quanto dire ornatelo di fette di lardo aH’intorno, mettetelo sullo spiedo e dategli un'ora di cottura. Dieci minuti prima