PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

di levarlo dallo spiedo fate prendere un bel lucido alla pelle e al lardo, e attivare alquanto il fuoco perchè prenda un, leggiero colore. Preparate delle guarnizioni di creste e di rognoni di gallo, dei funghi, otto gamberi, quattro grosse polpette di pollo, otto tartufi cotti allo sciampagna e quattro pezzi d’animelle di vitello panate e fritte. Fate un rosolato con quattro gamberi, quattro tartufi, quattro grossi funghi e quattro belle larghe creste di gallo. Fate ridurre di due terzi un bicchiere di madera col diacciato del volume d’una castagna. Aggiungetevi otto cucchiai di sugo di vitello o del brodo; riducete d’un quarto e pas­ sate alla stamigna con un cucchiaio di purè di pomidoro ed un cucchiaio di gelatina di carne. Levate dallo spiedo, fate ghiacciare e servite in un gran piatto ovale. Guar­ nite il tacchino con salsa e altro all’intorno; disponete con simmetria tutte le altre guarnizioni che avrete tenute in caldo, e passate i ferricini. T a c c h i n o i n s t u f a t o (Dindon en daubé). Si prepara come l 'oca allo stufato. T a c c h i n o a l l a b o r g h e s e (Dindon à la bourgeoisé). Dopo che avrete sventrato un tacchino e lo avrete pas­ sato sulla fiamma e sarà stato cucito e ben preparato, Mettetelo a cuocere in una casseruola di alto fondo, unen­ t i fette di lardo, e che il dorso sia al disopra. Fate cuocere a fuoco lento, bagnando con brodo, aggiungendovi sale, pepe e mazzetto assortito. Sgrassate e passate la salsa eoe servirete sul tacchino. R i g - a g - l i d i t a c c h i n o [Abatis de dindon). I rigagli di un tacchino comprendono le ali, le zampe, il c°llo, fi fegato ed il ventriglio. Passate all’acqua calda e pulite bene. Mettete in una — 227 -