PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

casseruola, con un pezzo di burro, un mazzetto di prez­ zemolo, una cipollina, uno spicco d’aglio, due chiodi di garofano, con timo, lauro, funghi, e date una prima cot­ tura. Cospargete un cucchiaio di farina sul rigaglio, ba­ gnate con acqua o brodo e condite con sale e pepe grosso facendo cuocere e ridurre a piccola salsa. Quando siete pronto a servire, togliete il mazzetto assortito, riunite tre gialli d’uovo sbattuti e fate legare senza far bollire. Potete egualmente fare la minuta al rosolato ed aggiun­ gervi dei navoni ed altre patate,(ma in questo caso non si usano i funghi ed i gialli d’uovo sbattuti. M in u ta di t a c c h i n o i n F r i c a s s (Abatis de dindon en fricassèe de poulet). Si prepara allo stesso modo della Fricassea di pollo. CAPITOLO II I . PICCIONI (') P i c c i o n i a r r o s t o (Pigeons rótis). Dopo sventrati alcuni piccioni e passatili sulla fiamma, puliteli, guarnendoli d’una striscia di lardo. Mettetevi sopra una foglia di vite, se nella stagione. La cottura esige una mezz’ora. P i c c i o n i r i p i e n i (Pigeons farcis). Spaccate i piccioni sul dorso, tagliatene il fegato mi­ nutamente unendovi carne di salsiccia ed un poco di lardo, della mollica di pane, dei funghi e due gialli d’uovo. (I tartufi possono surrogarsi ottimamente al posto dei funghi). Tagliate il tutto minutamente aggiungendovi pepe e spezie. - 228 - (i) I p icc ion i si strozzano , m a non si sc an n an o .