PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Con questo ripieno guarnite il petto ed il ventre dei pic­ cioni. Mettetele sur una tegghia da pasticci, e fate cuo­ cere al forno portatile. Aggiungete del sugo di limone alla salsa da versare sui piccioni e servite. P i c c i o n i a l la , g r a t e l l a ( Pigeons à la orapaudine). Dopo preparati i piccioni, come sopra è detto, spacca­ teli sul dorso, senza separarne le due parti. Spianateli senza romperne le ossa. Bagnateli con olio fino o burro sciolto in padella e copriteli di funghi, prezzemolo, cipolle tagliate minute, sale, pepe, indi pane grattugiato o di sem­ plice mollica. Fate arrostire sopra fuoco lento, fino a che abbiano preso un bel colore dorato e servite con salsa piccante. P i c c i o n i a l l a c a s s e r u o l a , {Pigeons à la casserolle). Dopo preparati i piccioni come per quelli ripieni, met- e teli in una CctssGruola. con un buon pozzo di burro , fotte di lardo, sale, pepe e quattro spezie. Voltolate i piccioni ai tanto in tanto. Quando saranno cotti, disponeteli sopra tette di lardo col loro sugo e mettete all'intorno dei cro­ stini di pane passati al burro. Servite con un limone. P i c c i o n i i n c o m p o s t o (. Pigeons en compote). Preparate i piccioni come per quelli ripieni. Rimette­ teci i fegatini nel ventre e voltate le gambe al di dentro, ^ate una prima cottura nel burro e ritirate. Mettete nello stesso burro del lardo dissalato, tagliato in pezzettini, e ritiratelo quando avrà preso del colore. Fate un rosolato c°n lo stesso burro; mettetevi i piccioni col lardo, e ba­ gnate con metà brodo e metà vino; se non avete brodo, servitevi dell’acqua. Aggiungete un mazzetto assortito, sale, pepe, spezie fine e cipolline passate al burro. Lasciata cuocere il tutto a fuoco lento e servite, - 229 -