PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 230 — Pulite e passate alla fiamma i colombi, spaccateli sulla schiena, stropicciateli con un po’di burro ; passateli alla mollica di pane mista ad erbette condite e tritate. Met­ tete alla graticola i colombi facendo cuocere a fuoco lento, e quando saranno cotti e avranno preso un bel colore, servite con salsa alla tartara. P i c c i o n i a i p i s e l l i ( Pig ons a u x petits pois). Si preparano come quelli in composta. Quando avranno preso del colore, mettetevi piselli, un mazzetto assortito. Fate cuocere ed aggiungete un po’di farina, bagnando con brodo e facendo cuocere o fuoco lento. I piccioni come le anitre possono cuocersi a parte ed essere serviti con piselli all’inglese inaffiandoli collo stesso sugo fornito dai colombi. P i c c i o n i i n f r i c a s s e a e l i p o (Pigeons en fricassèe de poulet). Se i colombi sono grossi, tagliateli in quattro parti, se piccoli in due. Fate cuocere allo stesso modo della fri­ cassea di pollo. P i c c i o n i i n s t u f a t o ( Pigeons à l’etuvée). Date una prima cottura nel burro ai piccioni. Fate poi un bel rosolato biondo in cui passerete una dozzina di ci­ polline, aggiungendovi un bicchiere di vino bianco ed un po’di brodo; fate cuocere i colombi con lauro, garofano, timo, e servite aggiungendovi un po’ d’aceto. P i c c i o n i a l l a , tartara, ( Pigeons à la tartare).