PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 231 - CAPITOLO IV. ANITRE. L’anitra non si lardella. Si può farla ripiena come l’oca. Siserve con limoni intieri^ o salsa piccante. A n i t r a m,ì p i s e l l i (Canard a u x petits pois). Datele una prima cottura mettendola in una casseruola col burro e ritiratela quando avrà preso bel colore. Fate un rosolato, mettendo nella casseruola un pizzico di farina e bagnando con brodo. Rimettete l’anitra nella casseruola con un litro di piselli, un mazzetto assortito, pepe, sale, fate cuocere a fuoco lento e servite. A n i t r a ai n a v o n i (Canard a u x petits navets). Dopo che avrete sventrato l’anitra passatela alla fiamma, mantenendo, collo spago, le zampe di dentro; preparate un rosolato e mettetevi a cuocere l’anitra per prima cot­ tura. Versatevi due mestole di brodo, oppure dell'acqua se non avete brodo. In questo secondo caso, aggiungete sale, pepe ed una foglia di lauro. Girate l’anitra nella stessa sua salsa fino al punto di bollire. Mettetevi al­ lora un mazzetto di prezzemolo ed una cipollina. Fate saltare i navoni nel burro fino a diventare biondi, lascia­ teli sgocciare, e metteteli coll’anitra quando sarà cotta per tre quarti. Poi fate cuocerà a fuoco lento, sgrassate e servite. A n i t r a a l l e o l i v e (Canard a u x olives). Preparate l’anitra come sopra, ma dandole una forma rotonda e rappresa. Stropicciate lo stomaco con sugo di limone e fate cuocere in prima cottura con burro. A n it r a , a l l o s p i e d o (Canard à la broche).