PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 2C9 - a questo tempo le farete uscire dal guscio. Lavatele in acqua tiepida e fatele bollire ancora per terminarne la cottura. Fate asciugare e mettete in una casseruola un pezzo di burro, funghi, un mazzetto di prezzemolo, uno spicco d’aglio, due chiodi di garofano, del timo e lauro. Aggiungetevi un pizzico di farina, mettete le lumache in una casseruola, facendo una lega di tre gialli d’uova e legate senza far bollire. Servite dopo spruzzatovi del sugo di limone. L u m a c h e a m i l a , g r a t e l l a (Escaryots su r le gril). Mettete la salsa come sopra ridotta in ogni guscio, ri­ mettetevi la lumaca. Terminate di empire con salsa e pane grattugiato e fate arrostire sopra un fuoco ardente. L u m a c h e a l l a b o v g ' l i i g n o n a (Escargots à la bourguignotte). Lavatele ed immergetele in acqua bollente. Dopo cinque minuti di ebollizione fate sgocciolare; togliete il coper- chietto delle lumache, e con uno spillo levate la lumaca cui toglierete la parte terminante l’intestino. Mettetele man mano in una terrina ¿’acqua tiepida. Conservate i gusci che farete asciugare in luogo caldo, lavate le lumache e fatele sgocciolare. Per 50 lumache fate 125 grammi di burro ed acciughe. Rimettetele col burro, ponetele sopra un piatto a rovescio, uno sopra l’altro, e passatele al forno o sotto il forno portatile (')• C o s eie d i r a n o c c h i F r i t t e (Cuisses de grenouilles frites). Le coscie di ranocchi si vendono preparate al mercato, ossia separate dal corpo e scorticate. Mettatele in acqua (*) B isogna sceg liere que lle ch iu se , oss ia quell» ne l loro gusc io .