PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

L a m p r e d a ( Lamproie). Per prepararla bisogna passarla all’acqua bollente. Sì può cucinare come la tinca ed il carpione. Si fa anco cuocere in padella e si serve con salsa ai capperi o alla remoulade. La lampreda, al pari dell’anguilla, si acco­ moda con salsa alla tartara. C0NCH1GLIACEL G a m b e r i ( Écrevisses ). Dopo ritirata la natatoia dal mezzo della coda, allo scopo di togliere ad un tempo un intestino nero ed amaro, si fa cuocere in brodo ristretto composto di buon vino bianco (quello nero ha l’inconveniente di annerire i gam­ beri) o metà acqua, metà aseto, timo, lauro, prezzemolo, aglio, pepe, sale, noce moscata, cipolle e carote. Quando il brodo ristretto ha bollito per una mezz’ora, vi si get­ tano i gamberi, badando che il brodo li ricopra intiera­ mente. Fate bollire dieci minuti e ritirate la casseruola che coprirete ed in cui li lascierete ancora per un quarto d’ora. Fate asciugare e serviteli in boschetto frammisto a prezzemolo sopra una salvietta come piatto di mezzo. I gamberi sono migliori dal giugno al settembre. Si debbono preferire quelli rossi aventi al disopra un verde spiccato. Quelli neri sono meno buoni. Lu m a c l i e a l l a , p o u l e t t e (Escargots à la pouletté). La stagione delle lumache è la primavera e l’autunno. Per farle uscire dal loro guscio, si mettono in un caldaio d’acqua bollente con un pugno di sale ed eguale quantità di cenere. Vi si lasciano per un quarto d’ora. In capo