PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 267 - Si prepara allo stesso modo del carpione. Per levare facilmente la scaglia, bisogna passarla prima nell’acqua bollente e poi raschiarla. T i n c h e a ,H© e r b e t t e (Tanches a u x fines herbes). Dopo vuotate e preparate nel modo sopra indicato, si fanno marinare nell’olio con prezzemolo, cipolle, scalogni tagliati minuti, timo, lauro, sale e pepe. Avvolgetele poi colla marinata in un foglio di carta passato al burro, e fate cuocere sulla graticola. Mettete il pesce nel piatto, ritirando la carta, come pure il timo ed il lauro. Muren a (Murène/. Pesce rotondo ed allungato che si cueina come l’an­ guilla. Per levarne la scaglia, bisogna usare lo stesso mezzo che per la tinca, ma lasciarla meno tempo nell’acqua bollente. Murena (Barbate murine). Stesso metodo che per quello precedente, al cui pesce rassomiglia. Eccellente specialmente fritto. G S -h iozur i ( Goujons ). Si servono specialmente fritti, aggiungendovi alcuni pesciolini come l’argentino, ma il ghiozzo è preferibile. S' debbono sventrare prima di metterli a friggere. Si mette intorno al piatto prezzemolo fritto egualmente. T i n c a (Tanche).