PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

testa collo spago. Copritele di sale per un’ora, fate bol­ lire con fuoco ardente per un quarto d’ora con una bot­ tiglia di vino bianco, burro impastato di farina, cipolle, mazzetto assortito, uno spicco d’aglio, chiodi di garofano, e un po’di timo e basilico. Disponete le trote con un po’ di prezzemolo passato nell’acqua bollente al disopra, e ser­ vite colla salsa, da cui avrete ritirato le cipolle, il maz­ zetto, l’aglio ed il timo. T r o t e F r i t t e (Truites frit.es) . Si fa uso per questo piatto di trote piccole. Si fanno friggere in olio d’oliva, spargendovi sale, e si servono con fette di limone e prezzemolo fritto intorno al piatto. Questo cibo è delicatissimo. Per solito le trote si cucinano come il salmone fresco. P e s c e p e r s i c o a l to le u . (Perche au bleu\ Vuotate questo pesce e levate le garze, raschiate le squamette, e servite con salsa all’olio o con una salsa bianca ai capperi o qualsiasi altra conveniente. Il pesce persico si serve anche fritto come il carpione. P e s c e p e r s i c o a l l a tarta rei (Perche à la tartare). Prendete del pesce persico, vuotateto e raschiatelo. Pren- dete anche delle erbette scalogne, funghi tagliati minuti. Fate marinare il pesce ed il condimento nell’olio con sugo di limone, lasciandovelo due ore. Passate le erbette nella casseruola ed aggiungete la marinata, che voi legherete con tre tuorli d’uovo. Inaffiate il pesce con tutto il pre­ parativo, che sarà raffreddato, e servitelo sopra una salsa alla tartara.