PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 265 - con un bicchiere di vino bianco ed altretfant'acqua boi lente. Aggiungete sale, pepe, mazzetto assortito, funghi e sugo di limone. Fate cuocere per mezz’ora l’anguilla in questa salsa. Unite con due tuorli d’uovo, e servite. A n g u i l l a m a r i n a t a e d a r r o s t i t a (Anguille marinée et grillée). Tagliate l’anguilla in pezzi e fatela passare in una pa­ della con burro. Mettetela in un piatto fenduto con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo, erbette e funghi tagliati minuti. Aggiungetevi olio; lasciate marinare tre ore, pas­ sate al pane grattugiato, e fate arrostire. A n g u i l l a a l l o s p ie d o (Anguille à la broche). Tolta la pelle all’anguilia, lardellatela con lardo tagliato Ano. Fatela marinare in metà brodo e metà aceto, sale, pepe, prezzemolo, cipolle e lauro. Ritiratela in capo a tre ore; asciugatela, raschiatela con un coltello, vuotatela, fatele prendere un giro, e fissatela ad uno spiedo facendo cuocere a fuoco vivo. Disponetela e servite con salsa alla ravigole, al pepe o alla retnoulade. Si può far marinare l'anguilla anche nell'olio. T r o t e ( Truites). Vi sono due specie principali di trote; la trota salmo nata, di carne rossa come il salmone; la trota ordinaria con carne bianca. L ’ombre-chevalies ed il ferra del lago di Ginevra sono pure varietà di trote pregiate. T r o t e a l l a b o r g h e s e (Truit s à la bourgeoise). Dopo vuotate senza aprire il ventre e senza raschiarle, lavatele e asciugatele bene. Bisogna badare di legare la