PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 264 - Spellata e vuotata l’anguilla, mettete del burro in una casseruola con carote, cipolline in fette, prezzemolo e lauro. Quando questo condimento sarà al punto, bagnate con vmo bianco, e aggiungete sale e pepe grosso. Cotta la salsa, passate alla stamigna e mettetevi l’anguilla ar­ rotolata. Fate cuocere per metà. Raffreddata, bagnate colla salsa e passatela nel pane grattugiato. Bagnatela nuovamente in uova sbattute, con sale e pepe e passate una seconda volta al pane grattugiato; mettetela poi sulla graticola a fuoco lento e fate cuocere. Versate in un piatto ella salsa alla tartara e mettetevi l’anguilla ancor calda. A n g u i l l a a l l ’ i t a l i a n a (Anguille à Vitalienne). Prendete una grossa anguilla, che taglierete in pezzi dello spessore di cinque centimetri e fatela cuocere nel vino bianco. Mettete in un piatto da saltare un pezzo di burro con cipolle e funghi tagliati minuti e conditi con sale e grosso pepe. Quando la salsa comincia a scaldarsi, aggiun­ gete due cucchiai di buon sugo e la cottura dell’anguilla. Quando la salsa è sufficientemente cotta, disponete sopra un piatto i pezzi di anguilla e coprite!» * ila salsa, che dovrà essere ben saporita. A ng uilla, a l l a p o l l a s t r e l l a {Anguille à la poulette). Spellata l’anguilla, tagliatela a pezzi; fate bollire del­ l’acqua con tre cucchiai di aceto, mettetevi i pezzi e ri­ tirateli dopo cinque minuti facendone scorrer via l’acqua Fate sciogliere un pezzo di burro in ana casseruola con un cucchiaio di farina; non lasciate rosolare e bagnate Anguilla, alla t a r t a r a (.Anguille à la tartare).