PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 263 - cipolline con pepe e sale. Mettete il carpione piano nel roso­ lato, bagnate con brodo o mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite bene il carpione e fatelo cuocere a piccolo bollore, sopra un fuoco lento fino a perfetta cottura. B a r b i o e B a r b i o l i n o . (Barbeau et petit Barbean). Si preparano come i carpioni. Le uova di barbio sono nocive, e bisogna gettarle via come pure quelle del luccio. P e s c e r e i n a (Brènte). Eguale preparazione del barbio, cui rassomiglia molto. Ang -uilla (Anguille). Questo pesce, di gusto delicato, è molto migliore quando è pescato nelle acque correnti. Ha sapore grasso e viscoso, che lo rende indigesto, onde occorre sia cucinato con me­ todo eccitante per facilitarne la digestione. A n g - u i l l a . lar de lla ta , (Anguille piquée). Appendete pel collo l’anguilla ad un chiodo, incidete la pelle sotto le garze e levatela, tirando dalla testa alla coda. Vuotate l’anguilla, cominciando dalle garze e to­ glietene la testa. Passatevi dei lardelli sul dorso, e gira­ tela in modo che i lardelli stieno al di fuori e fissate con spago e spiedicini di legno. Mettete un pezzo di burro in una casseruola con fette di carote, cipolline aglio, prez­ zemolo in ramicini, timor,lauro, sale, pepe e spezie. Quando carote e cipolle saranno in cottura e ridotte, bagnate con vino bianco, lasciate bollire un’ora, passate la marinata e versate sull’anguilla, che farete cuocere al forno. Ser­ vite con salsa alla tartara o al pomodoro.