PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

262 — C a r p i o n e a l l a m a r s i g l i e (Carpe à la marseillaise). Tagliate il carpione in pezzi, mettetelo in una casse­ ruola con un bicchiere d'olio, un mezzo litro di vino ed un pezzo di burro passato e maneggiato nella farina. Ag­ giungete prezzemolo, cipolle, cipolline, aglio, funghi ridotti minuti, sale e pepe. Riducete la salsa e servite. C a r p io n e a l l a m a î t r e d’ h (Carpe à la maître d ’hôtel). Si fa come per lo sgombro, badando di vuotare, ra­ schiare e tagliare le pinne e la coda. C a r p i o n e i n s t u f a t o (Carpe à Vétuvèé). Si prepara come il marinato; si può aggiungere un po' di burro di gambero o un po’ di zucchero ed un pezzo 1 di burro impastato nella farina; se non che, invece di tagliare il carpione in pezzi, lo si lascia intero. C a r p io n e a l - v i n o (Carpe au vin). Raschiate e vuotate un carpione. Impastate un pezzo di burro con prezzemolo, cipolle, scalogni minutati, sale e pepe. Guarnitene il ventre del carpione. Mettetelo in un pannolino, indi passate nel brodo con mezzo litro di vino rosso, un pezzo di burro, delle fette di cipolle, ra­ dici, garofano, timo e lauro. Quando il carpione sarà cotto, passate la salsa alla stamigna e fatela ridurre. Ponete il carpione sul piatto, dopo toltone l’inviluppo, e servite con sopra la salsa. C a r p i o n e a l l a b o r g h e s e (Carpe à la bourgeoise). Raschiate il carpione, togliete soltanto la vescica e l’a­ maro. Fate cuocere in un rosolato dei funghi, del lardo e