PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 261 - M o d o di t o g l i e r e a , i c a r p io n i i l s a p o r e p a l u s t r e . I carpioni pescati negli stagni hanno, per solito un gusto spiacevole di melma. Questo si fa sparire facendo inghiottire al carpio vivo dell’aceto molto forte. Allora Raspare su tutto il suo corpo una specie di trasudamento che si toglie raschiandolo. La carne si rassoda e perde 1 gusto palustre. C a r p io n e i n f r i c a s s e a d i p o ll o (Carpe en fricassèe de poulet). Tagliatelo in grossi pezzi e mettetelo in casseruola con n pezzo di burro, prezzemolo, cipolla, funghi, il tutto agliaio minutamente, ed un pizzico di farina. Passate sul °co, bagnate con un terzo di litro di vino bianco. Quando arà cotto, fate un impasto di gialli d’uovo e servite. C a r p i o n e a l ble u (Carpe au bleu). Vuotate un carpione senza aprirgli troppo il ventre, ^itate sopratutto di guastare la squama e di far crepare amaro. Togliete gli orecchi senza carpire la lingua, e e cuocere come il luccio al bleu. C a r p io n e a l l a Ch ara b ord (Carpe à la Chambord). Raschiate e vuotate un bel carpione, levate la pelle l'anto da una parte, guarnitene la carne di lardelli, rav- c gete in un pannolino, circondando di spago. Fate cuo- ere il carpione in casseruola pel pesce con brodo ri­ cetto. Prima di servire, preparate una guarnitura di ^'Pettine, animelle di vitello lardellate, gamberi, piedi di Pci°fo, crostini fritti. Passate il carpione su questa guar- ttura e versate sul pesce la bagna, che avrete fatto ri- re con due cucchiai di grascia.