PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

della il luccio con lardo sottile, citriuoli, carote nella parte ove è stata levata via la pelle. In una casseruola fatta j?el pesce si versa una bottiglia di vino bianco di buona qualità, unendovi carote tagliate in fette lunghe, un mazzetto guarnito. Si fa bollire per dieci minuti e si passa alla stamigna dopo d’averle lasciato bollire tre quarti d’ora. Mettete in unacasseruola pel pesce250grammi di burro, passatevi il luccio, badando di mettere al di­ sopra la parte lardellata. Fate cuocere, bagnate colla ri­ duzione ed aggiungete del pepe. Si copre di sopra e si fa cuocere a fuoco lento per dare il colore. Prima di servire, si lascia ridurre in agghiacciato la salsa e si guarnisce come la testa di vitello in tartaruga. - 2(30 - CARP ION E . I carpioni più pregiati sono quelli del Reno e dell Loira, ed in generale quelli dei fiumi, perchè i carpioni degli stagni hanno sempre un gusto di poltiglia. Nel maggio, giugno e agosto sono di miglior qualità. C a r p io n e F r i t t o ( Carpe frité). Raschiate un carpione, tagliategli le natatoie, fategli delle incisioni, spaccate sul dorso in tutta la sua luri' ghezza, toglietegli la pelle che ha nel corpo come pur« la testa e gli orecchi; passatelo nella farina od in urtf pasta, e friggetelo nell’olio o grasso di porco. Mettete nella frittura le ovaie o le uova. Quando sarà cotto i) tutto ed avrà il giusto colore, servite con guarnitura # prezzemolo fritto.