PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 259 - che sono nocive, e fatelo bollire nel brodo ristretto. Il luccio si fa migliore quando si lascia marinare per alcune ore nell’aceto condito con sale, pepe, cipolle tagliate in Pezzi ed erbette. Dopo ciò si pone il tutto nel brodo ri­ stretto. . L u c c i o a l l a maître d’ i iô t e l {Brochet à la m a ître d'hôtel). Si deve prepararlo come lo sgombro alla maître d’hôtel. L u c c i o a l l o s p ie d o ( Brochet à la broche). Vuotato e raschiato il pesce, fategli delle incisioni leg­ gere, lardellatelo di pezzi non troppo grossi di lardo con­ ati con sale, pepe, erbette e cipolline tagliate minute. Mettetelo poi allo spiedo, badando d’inaffiarlo con buon vmo bianco e sugo di limone. Benché cotto allo spiedo, 11 luccio può servirsi con qualsiasi salsa. L u c c i o a i c a p p e r i ( Brochet a u x câpres). Si prepara come il luccio al bleu e si serve con salsa “lanca ai capperi. L u c c i o i n i n s a l a t a ( Brochet en salade). Si fa cuocere come quello di sopra. Se ne fanno dei «letti che si dispongono all’intorno del piatto. Si circon- ano con cuori divisi di lattughe, uova dure tagliate in lln£o, citriuoli in rotelle e filetti di acciughe. Si serve ®°n porta-olio o salsiera in cui sia stato preparato una alsa fredda alla ravigote. b u c c i o a l l a f ia m m in ga ( Brochet à l flamande). J uotato e preparato un grosso luccio, si leva via la He da una parte lasciando le squame dall’altra. Si lar­