PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

questi pesci, tagliate in pezzi eguali, fate un rosolato in una casseruola con un buon pezzo di burro ed una buona cucchiaiata di farina. Mettetevi una ventina di cipolline. Quando saranno cotte a metà, bagnate con mezzo litro di vino rosso ed altrettant’acqua. Mettete il pesce in questa salsa con molti funghi, mazzetto assortito, sale e pepe. Fate bollire il pesce alla marinara sopra un gran fuoco per un’ora. Quando sarete pronti a servire, mettete al­ cuni crostini nella salsa e serviteli col pesce che dispor­ rete in piramide; le teste nel mezzo, il latte, le uova al disopra, i funghi e le cipolle all’intorno. I gamberi o granchi fanno sempre buona figura con questo pesce alla marinara. È da osservarsi che mettendosi tutti questi pesci in una sol volta, alcuni saranno troppo cotti ed altri non abbastanza. Mettete prima i tronchi d’anguilla,poi il luccio, infine il carpione e gli altri pesci. Il latte di pesce deve apprestarsi soli cinque minuti prima di portare in tavola. M a r i n a i o a l l a m a r i n a r a (Matelotte à la marinière). Preparate il pesce come detto di sopra. Mettetelo in un piccolo caldaio sospeso alla catena, con vino rosso ordinario, ma naturale, alquanti spicchi d’aglio, sale, pepe, spezie miste. Fate cuocere in questo condimento il pesce sopra un fuoco vivo. Aggiungete alla salsa un buon pezzo di burro maneggiato nella farina per rendere la salsa ben unita. Fate bollire e servite il pesce come per quello detto precedentemente. L u c c i o a l b l e u o l b r o d o r i (Brochet au bleu ou bouillon renfermé). Non bisogna raschiarlo. Togliete solamente la parte degli orecchi, dopo di averli vuotati. Gettate via le uova - 258 -