PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

del prezzemolo, scalogni ed un uovo duro tagliati minuti con sale, pepe grosso, molto olio ed un po'd’aceto. Se il gambero ha delle uova, unitele insieme. La remoulade si ^erve unita e battuta in una salsiera a fianco della carne el gambero ben sbarazzata della conchiglia. I n s a l a t a , d i g a m b e r o (Scilade de homard). Tagliate la carne del gambero, fatene un’insalata con attuga e uova dure affettate, capperi, citriuoli tagliati m rotelle e filetti di acciughe. Condite con olio, aceto, Pepe, sale. — 257 — O r a n e l l i d i m a r e [Crabes) I granchi di mare si fanno cuocere e si preparano come 1 gamberi marini. G a m b e r e l l i d i m a r e ( Crevettes ). I più stimati sono quelli che, dopo cottura, sono rossi, i fanno cuocere come i gamberi. Terminata la loro cot- ura e depurati dall’acqua, si salano saltandoli al sale. I gamberelli, essendo molto alterabili, debbono cuocersi non Ppena pescati. Si servono sopra una salvietta ripiegata « un piatto, disponendo all'intorno del prezzemolo in ra­ moscelli. DEL PESCE D’ACQUA DOLCE. M a r i n a t o d i c a r p i o u e , a n g u i l l e e d a l t r i p e s c i (Matelotte de carpe , anguille et autres poissons). Prendete qualsiasi specie di pesce d’acqua dolce, come sDpn'10|ni’ an§u’^e>barbi, barbiolini, lucci, tinche, ecc., ma talmente carpioni ed anguille. Raschiate e vuotate 11 re dei re dei cuochi. 17