PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Staccate un certo numero di ostriche dalle loro con­ chiglie, fatele imbianchire nell’acqua e saltare senza farle bollire, con un buon pezzo di burro, prezzemolo tagliato minuto, pepe grosso e sugo di limone. Prendete le più grosse conchiglie che laverete accuratamente, dopo di aver fatto crepare nel fondo della casseruola una piccola lama di madreperla che racchiude una cavità piena d’acqua fetida designata impropriamente sotto il nome di amaro. Questa cavità senza sfogo farebbe esplosione sul fuoco ed infetterebbe la preparazione riempita dalla spoglia. Met­ tete quattro ostriche in ogni guscio, ricopritele con salsa, pane grattugiato. Mettetele per un momento sulla grati­ cola, con fuoco al disopra e servite caldo. A s i a c o o g a m b e r o m a r i n o Hom rd ). Per conoscere la freschezza del gambero marino, bisogna annasare il dorso dal principio della coda ed il corpo. Deve avere buon odore. Prendete la coda dall’estremità, che deve girarsi difficilmente e ripiegarsi su sè stessa. Bisogna scegliere quello che, proporzionalmente in gros­ sezza, è il più pesante, venendo questo a provare che è ben pieno. G am be ri e l o c u s t e ( l i ma (Homards e langoustes). Fate cuocere sopra un buon fuoco, mezz’ora, con acqua, sale, pepe, aceto e mazzetto di prezzemolo. Si mangiano per solito alla remoulade ed ecco la ricetta: Rompete il guscio o spoglia del gambero o di locusta, spaccatene il dorso, dalla testa alla coda, con un cucchiaio togliete tutto quanto si trova nel corpo. Schiacciate e stemperate in un vaso di terra con due cucchiai di buona senape, — 256 — O s t r i c h e n e l g u s c i o ( Huitres en coquilìes).