PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 255 — Dopo nettate e lavate in più acque le arselle e sieno ben pulite, mettetele in una casseruola sul fuoco, ementre si aprono, levate la squama che hanno sul dorso. Termi- naata quest operazione, ritiratele dalla casseruola in cui metterete quattro cipolle, delle carote in fette, due spicchi d’aglio, pepe, chiodi di garofano, prezzemolo, timo, lauro. Aggiungete alla cottura delle »arselle un bicchiere di vino bianco, legate la salsa, quando bollirà, con un buon pezzo ai burro maneggiato con farina. Rimettete le arselle nella casseruola per terminare la cottura, e servite. A r s e l l e a l p a n a t o (Moules au gratin). Dopo nettate come sopra, mettete le arselle in una cas­ seruola per farle aprire. Toglietele dal loro guscio e fate il panato come è stato detto all’articolo: Sogliole al pa­ nato, colla differenza che invece di bagnare con vino, ba­ gnerete colla stessa acqua fatta dalle stesse arselle.’ A r s e l l e a l l a - B é c h a m e l (Moules à la Béchamel). Quando le arselle sono cotte, basta liberarlo dal guscio 8 riscaldarle in una salsa alla Béchamel. O s t r i c h e ( Huitres). Questo prezioso genere di pesce si mangia quasi sempre crudo con pepe in polvere e sugo di limone. Se si cuo­ ciono perdono tutta la buona qualità. Nondimeno si ser­ pono gradevolmente cotte, volendo servirsene per guar­ nitura di sogliole alla normanna. Ecco una salsa fredda per le ostriche. Tagliate minuti degli scalogni che unirete con buon aceto, aggiungendovi Pepe e bagnando ogni ostrica con questa mistura. A r s e l l e a l l a , m a r i n a r a {Moules à la marinièré).