PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- £54 - T o n n o ( Thon ). È un pesce grosso del Mediterraneo che si mangia assai di rado fresco. La carne rassomiglia a quella del vitello. Si serve marinato con olio nella maggior parte d Italia. Il tonno fresco si cucina come lo storione. CONCHIGLIE. A rs el i © a l l a , p o u l e t t e ( Moul s à la pouletté) (')• Scegliete quelle fresche, raschiate la spoglia, lavatele ben bene, mettetele a secco sopra un buon fuoco in una cas­ seruola con un mazzetto di prezzemolo. Mentre si aprono, tagliate il guscio di sopra a ciascuna e servite le arselle sopra un piatto. Mettete poi un buon pezzo di burro in una casseruola con prezzemolo, cipolla tagliata minuta. Aggiungete un cucchiaio di farina che unirete al burro. Bagnate le arselle con acqua, aggiungendovi pepe e noce moscata grattugiata. Fate alzare un bollore alla salsa, sbattete dei gialli d’uovo unendoli alla salsa e versate sulle arselle. Arse li© f r i t t e ( Moules frites). Fatele cuocere al naturale, staccatene le conchiglie, im­ mergetele in pasta poco densa e friggetele. A r s e l l e a l l e e r b e t t e (Moules a u x flnes herbes). Cotte nell’acqua e staccate dal loro guscio, mettetele in una casseruola con burro, erbette tagliate minute, pepe, sale; fatele saltare in padella e servite con sugo di limone. (») Si m an g ian o p re fe r ib i lm en te da l se ttem b re a l l ’a p r i le . Ad ev ita re g l ’in conv en ien ti cu i possone d a r e motivo, s a r à bene d i ten e r le a lc u n e ore n e l l ’acqua , e p iù vo lte r in n o v a r la . Una ta le p recauz ione m en tre l ib e r a le a rse l le d a m o lte impurezze , f a r à lo ro g u a d a g n a re In q u a l i tà .