PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 253 - Si preparano come le acciughe, mettendole in una sala­ moia, ma sono inferiori alle acciughe. Le sardine all’uso di Brettagna, formano un antipasto molto distinto. Si pre­ parano all’olio o al burro e si racchiudono in ¡scatole di latta saldate ermeticamente. Le sardelle fresche si mangiano fritte nel burro dopo asciugate e passate nella farina. A o c iu g - l i e ( Anchois). Le acciughe salate formano un eccellente antipasto ed entrano nella confezione di molte salse. Si toglie la testa, si aprono in due sulla lunghezza per levarne la resta. Colle acciughe si possono disporre degli antipasti con bei di­ segni e ben decorati. Prendete una fetta di pane che fa­ rete friggere. Su di essa disponete i filetti di acciughe facendo loro prendere diversi contorni. Riempite tutti i vuoti con bianco d’uovo, giallo d’uovo e cerfoglio; il tutto tagliato minutamente ; disponendo le guarniture in modo da presentare dei colori separatamente e mettendo agli orli delle rotolette di citriuoli. Ciò fatto, bagnate con un cucchiaio d’olio d’oliva. Le acciughe preparate all’olio sono più delicate I n s a l a t a d i a c ci u g- li e (Salade d’anchois). Prendete delle uova dure separandone il bianco ed il giallo, tagliando minutamente l’uno e l’altro; così egual­ mente delle erbette d’insalata. Disponete simmetricamente i gialli, bianchi d’uovo e l’insalata, passando fra gli uni e gli altri delle strisciette di acciughe disposte con gusto. Condite con olio ed un po’ d’aceto. S a r d i n e ( Sardines ).