PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 252 - zandovi delle erbette tagliate minute. Fate sciogliere del burro per bagnarle; unitevi vino bianco e voltate i pesci quando saranno cotti per metà, ritirate la salsa e lega­ tela con burro ben maneggiato di farina, e serviteli con sugo di limone. B a n a n a i n d i v e r s e m a n i e r ( Vive de diverses manières). Tagliate le reste pungenti di cui le ragane sono fornite alle orecchie e sul dorso. Vuotatele, praticatevi delle inci­ sioni dalle due parti e mettetele a marinare in un po’d’olio con prezzemolo e sale. Un quarto d’ora prima di servirle, fatele arrostire sulla graticola, inafflatele colla loro ma­ rinata e servite con una salsa alla maître d’hôtel, una ai capperi, alla ravigotte, tagliata minuta, oppure ma- ionesa. T r i g l i a a l f e r o d o r i s t r e t t o (Rouget au bouillon renfermé). Vuotate la triglia, toglietene la testa e fate cuocere in brodo ristretto. Quando sarà cotta, raschiatela, togliete la pelle con garbo e servitela sopra uno strato di prezzemolo. Si mangia in insalata, con salsa bianca ai capperi o alla olandese, con patate e burro sciolto. T r i g l i a a i f e r r i (Rouget grillé). Si vuota, si lava e si arrostisce sulla graticola. Si mangia nelle medesime salse come la ragana, schiacciandone il fegato nella salsa, che si mette sopra. E p e r l a n i f r i t t i (Eperlans frits). Vuotati, lavati e asciugati bene fra due pannilini, in­ farinateli o immergeteli nella pasta da friggere, e frig­ geteli a fuoco ardente.