PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 251 - i filetti. Ricoprite con guarnitura e burro e mettete un secondo strato di filetti. Ricoprite il tutto di pane grat­ tugiato e fate arrostire sulla graticola. A r i n g h e s a l a t e (Harengs salés). Si servono soltanto per antipasto. Si comincia col to­ glierne la pelle e si fanno poi dissalare per ventiquattr'ore. Si mangiano crude come le acciughe, o arrostite con una salsa di senape. Si fanno cuocere ancora all’acqua, e si servono sopra una purè di piselli o di cipolline. A s e l l i f r i t t i ( Merlans ). Raschiateli, tagliatene l’estremità della coda e le nata­ toie. Vuotateli e rimettete il fegato a posto. Fate all’in­ torno delle incisioni, quindi friggeteli in modo da prendere un bel colore, dopo però passati alla farina. Quando sa­ ranno asciugati, spruzzatevi un po’ di sale fino, mettete una salvietta sul piatto che dev’essere portato in tavola, e disponeteli sopra. Invece di infarinarli, si possono im­ mergere nella pasta da friggere. A s e l l i a l p a n a t o (Merlans au gratin). Si preparano come le sogliole (Vedere Sogliole). A s e l l i a i F e r r i (i Merlans grillés). Preparateli come gli aselli. Condite con sale, pepe grosso, e metteteli a fuoco vivo. Servite con salsa al burro o al pomidoro. A s e l l i a l l e e r b e t t e (Merlans a u x fines herbes). Tagliate la testa e la coda, poi disponete il pesce in una tortiera che avrete coperta all’intorno di burro spruz-