PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 250 - A r i n g h e a l l a s a l s a d i s e n a (Harengs à la sauce moutardé). Preparatele e fatele arrostire allo stesso modo e ser­ vite con salsa di senape che farete in una casseruola con un pezzo di burro, un po’di brodo, un pizzico di farina, del sale ed una cucchiaiata di senape. Fate restringere sul fuoco. A r i n g h e c o n s a l s a a l p om o d o r o (Harengs à la sauce tornate ). Fate marinare dei filetti di aringhe fresche, poi immer­ getele nel pane grattugiato, dopo d’averli bagnati nel burro sciolto. Fateli arrostire, e servite sopra una salsa alla tartara. M a io n e s a d i a r i n g h e Fre s (Mayonnaise de Harengs frais). Vedere Maionesa. A r i n g h e a f f u m i c a t e e m a r (Harengs fum èe et marinée) Togliete via la testa, la pelle e le reste dell’aringa. Fa­ tene imbianchire i filetti passandoli all’acqua bollente, e quando saranno raffreddati, fateli marinare nell’olio. Ser­ viteli in quest’olio con lattughe. A r i n g h e a f Fu m ic a te i n c a s s a t e (Harengs fum èe en papillottes). Staccate i filetti di cinque o sei aringhe affumicate. Tritate minutamente del prezzemolo, cipolle e funghi. Fate una cassa di carta, guarnitela di burro, passando uno strato di guarnitura ridotta al minuto e disponete sopra