PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 249 - S g o m b r i a l l a , t a r t a r a (Maquereaux à la tartare). Fate marinare in buon olio, con prezzemolo, cipollina * e sale fino, filetti di sgombro. Fateli arrostire e servite sopra una salsa alla tartara. S g o m b r i s a l a t i (M quereaux salés). Si preparano allo stesso modo delle aringhe salate. T r i g l i a © M u g g i n e (Mulet et Surmulet). Questi due pesci, che hanno molta rassomiglianza tra loro, si preparano come lo sgombro. A r i n g h e f r e s c h e a l l a m a î t r e d ’h (Harengs fra is à la m a ître d ’hôtel). Vuotate e raschiate le aringhe. Dopo asciugate, met­ tetele sulla graticola a fuoco ardente, badando di ben ri­ voltarle. Preparatele sopra un piatto e guarnite la parte interna con burro mescolato al prezzemolo, sale fino e pepe. Servite caldo. A r i n g h e f r e s c h e a l p a n a t o (Harengs fra is au gratin). Si preparano e si servono precisamente come gli aselli, le sogliole ed il pesce lima. A r i n g h e f r e s c h e c o n s a l s a d i c a p (Harengs fra is à la sauce a u x câpres). Preparate e fatte arrostire come le precedenti, servi­ tele con salsa bianca ai capperi in una salsiera.