PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 248 - S g o m b r i a l b u r r o b r u c i a t (.Maquereaux au beurre noir). Fateli arrostire sulla gratella come gli sgombri alla maître d’hôtel. Dopo messi in un piatto, fate sciogliere del burro in una padella. Quando sarà ben caldo, fatevi friggere del prezzemolo e versate il tutto sugli sgombri. Fate poi riscaldare un po’ di aceto, che vi verserete egual­ mente sopra. S g o m b r i a l l ’o l i o e a c e t o (Maquereaux à l’huile). Cotto lo sgombro sulla gratella, e raffreddato, servitelo con olio e aceto. S g o m b r i a i F u n g i l i (Maquereaux a u x champignons). Mettete gli sgombri all’acqua fredda con un po’ di sale. Asciugateli fra due pannilini, metteteli sopra un piatto dopo di averli spaccati sul dorso. Guarniteli con empitura di funghi minutati con prezzemolo; metteteli a fuoco lento con forno al disopra. Quando saranno cotti, spremetevi sugo di limone e servite. S g o m b r i a l l a s a l s a d i po m (Maquereaux à la sauce tomate). Appena arrostiti sulla graticola, servite sópra una satea al pomodoro. S g o m b r i i n m a i o n e s a (Maquereaux en mayonnaise). Vedere Maionesa.